An einem schönen Sommertag empfängt mich Karl Schweisfurth, dessen Vater Karl Ludwig seinerzeit die Herrmannsdorfer Landwerkstätten bei Glonn aufgebaut hat, und der mittlerweile das Geschäft hier leitet.

Herr Schweisfurth, das Konzept Herrmannsdorfer ist ja ein bißchen mehr als nur Biobetrieb. Verraten Sie uns doch mal, was Sie hier so alles machen.

Unser Konzept ist “Handgemachte Lebensmittel in ökologischer Qualität”. Ausgangspunkt und wesentlicher Kern dabei ist das Handwerk, also die handwerkliche Herstellung von Lebens-Mitteln als Mittel zum Leben. Dann geht es darum, alte Handwerkstraditionen wie die Warmfleischmetzgerei, die Natursauerteigbäckerei, die Rohmilchkäserei zu verbinden mit moderner Technik auf der Höhe der Zeit. Dazu kommt der ökologische Landbau, die artgerechte Tierhaltung als zweite große Säule.

Wie kann man sich das denn im täglichen Betrieb vorstellen, die Kombination aus traditionellem Handwerk und modernen Abläufen?

Dafür ist die Warmfleischverarbeitung ein schönes Beispiel, wo wie früher das Schwein geschlachtet und gleich zu Wurst gemacht wird. Damals hatte man keine Citrate und Phosphate, keine Geschmacksverstärker, die heute überall eingesetzt werden. Wir haben dieses Verfahren wieder zum Leben erweckt, das heißt wir schlachten hier selber, zerlegen das Schwein warm und machen daraus sofort die Wurst. Und das machen wir zB mit einer modernen Maschine.

Ah ja, ok. Wie entstand denn eigentlich die Idee Herrmannsdorfer?

Die Idee war eine Reaktion auf die immer weiter zunehmende Industrialisierung der Lebensmittelherstellung. In der Familie sind wir ja traditionell Metzger. Mein Opa und mein Vater haben das Ganze dann aufgebaut zur größten Fleischwarenfabrik Europas. Und irgendwann haben wir gemerkt: Das ist eine Sackgasse. Die Qualität war nicht mehr die, die man früher kannte, der Markt wurde immer härter, der Preisdruck immer höher, man konnte nur mithalten, wenn man diesen Druck weitergab an die Bauern, an die Tiere und an die Menschen.

Da haben wir uns irgendwann gefragt: Wo soll denn das hingehen? Da hat mein Vater gottseidank frühzeitig entschieden, das zu verkaufen. Das war gut, denn danach kam in der Fleischindustrie ein Skandal nach dem anderen, wie man weiß. Die große Firma umstellen war zu riskant, also fing man von Neuem an. Und daraus ist das Konzept Herrmannsdorfer entstanden.

Ok. Und wie fiel die Wahl ausgerechnet auf diesen Ort hier?

Das war Zufall… das Konzept war fertig, es wurde ein Standort in der Nähe einer Großstadt gesucht, weil man schon damals gesagt hat: Die potentiellen Kunden sind wahrscheinlich eher in der Großstadt. Da war auch der Gedanke: Vom Land für die Stadt, sodaß die Leute aus der Stadt auch herkommen können. Und da mein Vater damals in München gelebt hat und das hier zum Verkauf stand, sind wir jetzt hier.

Der Hof ist 1903 gebaut worden von Baron von Büsing, der damals mehrere Höfe am Ort aufgekauft hat. Das ist also kein typisch bayerischer Bauernhof, sondern ein Gutshof.

Was sind die Werkstätten genau?

Das ist die Metzgerei, die Bäckerei, die Käserei, die Brauerei, die Küche… wir sagen dazu Werkstätten, um zu betonen, daß das Handwerk ist. Bei dem Begriff denkt man normalerweise an Schreiner oder Schlosser, aber bei uns sind das eben Lebens-Mittel-Werkstätten.

Ja, stimmt, das Thema zieht sich durch. Was wird hier sonst noch in Sachen Nachhaltigkeit getan, zB beim Thema Energiegewinnung?

Im Energiebereich ist zB das die ganze Biogasanlage, die Wärmerückgewinnung, die Pflanzenölautos… wir hatten große Ziele vor 30 Jahren, damals war aber die Umwelttechnik noch nicht so gut. Vor 30 Jahren war das alles noch Pionierarbeit.

Haben Sie hier einen geschlossenen Kreislauf?

Eine große Frage. Da muß man ins Detail gehen. Einen Teil des Konzeptes hier hat vor 30 Jahren Frederic Vester geschrieben, ein recht bekannter Professor, dem es um vernetztes Denken ging. Der hat auch Herrmannsdorfer immer als Beispiel genommen, wie er sich das vorstellt, daß die einzelnen Gewerke zusammenwirken, und die Stoffströme sich ausgleichen. Das heißt: Das Altbrot, der Treber, die Molke gehen zu den Schweinen oder auch zu den Hühnern. [Das Handy klingelt] Tschuldigung, wir sind mitten in der Ernte…

Ja, Sie managen hier ja echt alles von vorn bis hinten…

Nee, da sind viele Mitarbeiter da, aber in der Landwirtschaft bin ich halt grade etwas mehr involviert…

Gehen Sie also auch selber noch raus und machen da mit den Händen mit?

Klar, ich füttere, gucke nach den Schweinen… ich bin ja ausgebildeter Landwirt, ich mach’ das ja gerne.

Wie können Sie denn bei einer solchen Betriebsgröße überhaupt die Qualität gewährleisten?

Die Betriebsgröße erscheint nur hoch. Die einzelnen Bereiche sind ja überschaubar. Und dort gibt es jeweils einen verantwortlichen Meister. Wir sitzen einmal in der Woche alle zusammen, testen, probieren, sprechen über neue Produkte… und entwickeln das so weiter. Manchmal holen wir uns auch einen Berater von außen dazu.

Wir haben auch nicht vor, uns weiter zu vergrößern, denn wir machen hier ja Handwerk, und das begrenzt sich irgendwann im Wachstum. Wir diversifizieren dann eher und fügen neue Konzepte hinzu, anstatt noch mehr Brot zu produzieren oder ähnliches.

Zeichnet sich da irgendwas Spannendes ab?

Wir werden im Herbst das “Herrmannsdorfer Erlebnis” eröffnen. Wir tun und haben ja hier einen Haufen Dinge, das wollen wir für den Kunden mehr sichtbar machen. Wenn man hier zum ersten Mal ist, dann weiß man ja gar nicht so genau, was hier eigentlich alles passiert.

Da wird es ein Leitsystem geben, wo die einzelnen Werkstätten und die Landwirtschaft beschriftet sind. Dann gibt es ein Begrüßungszentrum, neue Formate von Veranstaltungen, wo wir Tierführungen, Kinderführungen, Genußführungen, Backkurse, Wurstkurse etc. machen, mehr Einblick schaffen. Auch wird man mit einem iPad an verschiedenen Stationen mehr erfahren können. Multimedial, wie man das heute halt macht.

Wer sind denn Ihre Kunden? Man hört ja oft, Herrmannsdorfer sei ein Exklusivproduzent?

Unsere Kunden sind die Aufgeweckten im Land!

Die sich Gedanken machen über ihr Leben und im Speziellen über ihre Ernährung. Darüber, wie wir uns die Welt gestalten. Die haben mal mehr und mal weniger Geld, daher versuchen wir auch, Angebote für alle zu machen. Es muß ja auch nicht immer das Filet sein, es gibt ja auch ganz tolle andere Stücke zB vom Rind. Die Preise sind bei uns vergleichbar mit jedem Naturkostmarkt.

Es gibt natürlich mittlerweile eine Schicht in Deutschland, die es sich wahrscheinlich nicht leisten kann, ja. Aber das ist ein gesellschaftliches Thema. Und man kann, und das ist auch in verschiedenen Studien untersucht worden, mit annähernd dem gleichen Budget auch Bio kaufen, wenn man drei Dinge bedenkt:

Erstens: Weniger Fleisch.

Zweitens: Wieder mehr selber kochen, weniger Convenience.

Und drittens: Weniger wegschmeißen.

Und ein Herrmannsdorfer-Kunde, der kauft nicht nur hier, sondern der kocht und ißt auch anders. Bewußter. Denn das, was man da kauft, das hat ja auch einen Wert. Warum werden denn heute so viele Lebensmittel weggeschmissen? Weil sie so billig sind! Weil sie keinen Wert mehr haben! Du schmeißt doch nur was weg, das keinen Wert hat. Da wandern ganze Packungen einfach so in den Müll. 30% sind das glaube ich pro Haushalt. Da kann jeder auch selber etwas ändern.

Ja, absolut! Haben Sie noch irgendwelche anstehenden Veranstaltungen, von denen die Leser wissen sollten?

Nun, ganz neu ist natürlich das „Herrmannsdorfer Erlebnis“. Dann haben wir noch die regelmäßigen Hof-, Genuß- und Kunstführungen, außerdem musikalische Abende und Events für Kinder. Aktuelle Termine dazu auf der Veranstaltungsseite. Und am 1. Oktober ist das Erntedankfest.

Herr Schweisfurth, vielen Dank für Ihre Zeit und den interessanten Einblick in Ihren Betrieb!

Titelbild oben: Herrmannsdorfer Landwerkstätten